常见的“酱牛肉”为例,说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。

这算是地道的北方酱菜酱汁了,由于它在调制过程当中加了黄豆酱,所以体现出了酱菜的“酱味”特点,其做法如下:先往炒锅里倒入豆油300克,烧至四成热时,再倒入东北黄豆酱(俗称大酱)250克,然后转小火炒2~3分钟,接着倒入适量的猪骨头汤烧开,再下入葱段50克、姜块30克、盐25克、味精10克、鸡粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包(小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个),待小火熬出香味后,即得到了酱汤。

刚熬好的酱汤,酱香味特别浓,同时还带有一股草药的香味,表面看色泽暗红。