什么是香料？香料其实是一些干的植物种子，果实，根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中，其主要作用是：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味或色泽，并具有和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的调成卤水，有的制成粉状，还有的制成酱状，油状使用。
常用香料的分类
常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类。
芳香类香料主要有：八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等。
苦香类香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，荜拨，白芷，陈皮等。
其余特殊香型：
酸香：柠檬
辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末
麻味：花椒
丁香：丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。
烹调应用：丁香入肴调味，可除臭解异，赋味増香，常在酱，卤，烧，蒸，煮，炖等技法中使用。
用量：因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中需要添加15-20克左右。
甘草：味甘
烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味，去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。
用量：每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。
草豆蔻：性温，辛辛，气香，微苦。
烹调应用：经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。
用量：每1千克食材需添加3克。
肉豆蔻：又称玉果，性温，味辛，芳香气味强烈。
烹调应用：在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。
用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中需要25-30克。
草果：性温、味辛辣。
烹调应用：适合卤、煮、酱制牛羊肉，有较强的祛腥除异的作用，还可增加香味、増进食欲。
用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用。
罗汉果：味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的效力，果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。
烹调应用：在熬制卤水或者酱汤时放入，可使香辣卤汤更润口，也可用来制作爽口的汤品。
用量：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香：味辛，微苦，可祛除动物原料中的腥，臊，臭，膻味。
烹调应用：常与其他香辛味调料配合使用。
用量:每1千克食材添加3克。
荜拨：性辛、微辣，气味如胡椒。
烹调应用：常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱食品时必不可少。
用量：每1千克原料约添加5克。
黄栀子：性寒、咪苦、色呈金红。
烹调应用：可用于卤制、酱制、腌制食材，主要起染色的作用。
用量：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：具有、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。
烹调应用：多于火锅底料中少量添加。
陈皮：即干橘皮，有轻微苦味。
烹调应用：可增香添味，去腥解腻，多用于调配卤料、复合香辛料等。
用量：每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水或汤中需添加约30克。
川芎：香浓厚，味道微甜带苦辛。
烹调应用：多用于卤水中，去腥遮膻的效果非常明显。
用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。
藿香：味辛性微温，可辟秽祛腥。
烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
良姜：也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具有特殊芳香气，且稍有辛辣感。
烹调应用：多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。
用量：每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。
姜黄：也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、良姜的混合香气，回味微辣、略苦。
烹调应用：姜黄常用于调配咖喱粉，可増香添味；又是良好的食品赋色物，用于给盐场鸡上金黄色，色泽自然而然丽。
用量：每50千克汤水中添加姜黄块30克。