冰鲜鱿鱼

是把捕捞的鱿鱼快速冷冻储存

这样虽能锁住鱿鱼体内的水分

但解冻后，其水分

仍会有部分流失导致质地变硬

若解冻的方法不当

冰鲜鱿鱼还会出现严重脱水

口感发柴、外形干瘪不饱满

和出成率低等情况

那么，冰鲜鱿鱼应当如何加工呢？

今天就跟着烹烹一起来看看

大厨分享到鱿鱼处理技巧吧！

一、冰鲜鱿鱼处理技巧

冰鲜鱿鱼应自然解冻，或用流动水冲泡，让其肌体吸水回软、体积增大。因为在浸泡过程中，水分子与鱿鱼肌细胞之间产生压力差，水分子会浸润渗透鱿鱼肌细胞间，随着浸泡时间推移，鱿鱼外形开始增大，变得饱满，质地也变得柔软且富有弹性。

故解冻时切勿操之过急，不能用温水或开水解冻，否则鱿鱼肌细胞会紧缩吐水。为了让冰鲜鱿鱼恢复到应有的鲜嫩度，便于烹制，在实际操作中掌握科学的方法和加工技巧，对后的成菜非常重要。

解冻改刀

❶冰鲜鱿鱼用清水冲泡解冻，浸泡约6个小时，待其完全舒展开来，形体饱满后就可以做前期处理。

前期处理

这样可限度保存鱿鱼的鲜嫩度，防止鱿鱼脱水，只要它体内水分能够保存下来，在浸泡中再吃进去一些水分，那它的口感与质地就会大大提升。

❷鱿鱼完全解冻后，摘除掉鱿鱼头中的黑色角质、内脏以及肚中的软腭，撕去鱿鱼身上的黏膜，摘下鱿鱼头切段。将鱿鱼肚切开，顺切成三条，分别剞麦穗花刀，再切块并冲洗。

改刀时应注意，只能在鱿鱼内侧每隔0.4厘米处斜剞一刀，然后掉过头剞，刀深至鱿鱼肉厚度的三分之二处，这样逐一剞完，再改刀成宽3.5厘米、长5厘米的块即可。

上色入味

鱿鱼改好刀后，需进行着色入味处理，具体操作如下：

❶锅上火，加水9升，沸腾后倒入红曲米350克 。

❷待水中米粒涨大、水质变红，捞出红曲米粒，往水中加香叶5克、草果2枚、八角10克、白蔻5克、干红花椒3克、香葱12克、红尖椒10克、姜片10克、绍酒10毫升，开锅小火煮10分钟后打去料渣。

❸待再次开锅，倒入改好刀的鱿鱼块，成卷后迅速捞出，用水冲凉。

倒入鱿鱼

迅速捞出用水冲凉

❹锅中的红曲米水倒入盛器中让其自然晾凉，再加入浓缩鸡汁100克、味精25克、小苏打8克、香菜适量，搅匀后倒入汆过水的鱿鱼，浸泡6个小时，然后捞出放入保鲜盒中，随用随取。

二、典型菜例-肉酱鱿鱼卷

特点： 鱿鱼鲜美脆嫩，酱香浓郁。

原料

鱿鱼卷350克、青红椒片50克、肉酱15克、生抽3毫升、老抽2毫升、胡椒粉2克、白糖2克、料酒2毫升、葱片、姜片各3克、清汤70毫升、水淀粉、食用油各适量

制法

1.净锅上火，加入清水烧开。开锅后倒入鱿鱼卷和青红椒片汆一水，捞出沥水。

2.锅复上火，加底油烧热，投入葱姜片炝锅出香，接着加入肉酱炒一下，倒入汆好的鱿鱼卷和青红椒片，再依次加入生抽、老抽、胡椒粉、白糖、料酒、清汤，颠锅翻匀，勾芡淋明油，出锅装盘即成。

附：肉酱的制作原料

六月香豆瓣酱200克、猪五花肉75克、姜末3克、葱花5克、味精8克、味极鲜酱油30毫升、绍酒15毫升、高汤120毫升、香料油（加入香料和葱姜等炼制的油）75毫升

制作

1. 把猪五花肉 75 克速冻至微硬，再取出切成米粒状；豆瓣酱用刀铡成茸，均待用。

2. 净锅上火，舀入香料油烧热，投入姜葱炝锅出香，放入肉粒，煸炒变色时烹入绍酒，加豆瓣酱、味精、酱油调好味，炒至变稠时分次加入高汤，以小火炒匀炒透即可出锅，舀入干净盛器中随用随取。