纳他霉素
英文：Natamycin。又称：匹马菌素或游链霉素。是由纳塔尔链霉菌发酵产生的一种多烯大环内酯类抑制剂；它不仅能够抑制，还能防止毒素的产生。
分子式：C33H47NO13。分子量：665.75。CAS：7681-93-8。
外观：近白色到奶油色结晶粉末；
成分：其活性物质为纳他霉素；
溶解性：微溶于水、乙醇、丙二醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。
特性：
1.PH值稳定性：
在稀释的水悬浮液中，纳他霉素对霉菌和酵母菌的活性几乎不受PH的影响。这也是纳他霉素较其他的防霉剂一个非常显著的优势。
因具有较广的PH使用范围，在PH 4-7的范围内非常稳定，而大多数食物的PH都在该范围之内；即使PH低于3或高于9，其活性损失也不会超过30%；当PH呈中性时，纳他霉素的浓缩悬浮液可以在50℃的温度中放上几天都不会有任何明显的反应。
2.耐热性： 纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但随着温度的增加，纳他霉素的抑菌性快速下降，130℃热处理30分钟后基本失去了抑菌活性。
3.抑制有害而不作用于有益菌群；效果专一，针对酵母和霉菌引起的食品变质；
4.不会使微生物产生抗性；
5.天然、安全；低剂量、率；作用时间长；
6.停留在食品表面，具有很好的防霉效果，不改变食品的风味。
7.纳他霉素活性的稳定性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
作用：97年我国卫生部正式批准作为食品防腐剂