前处理工序

1、小磨香油的生产工艺是先将芝麻精选、水洗，经水洗去除杂质及部分对人体有害的物质，再经2时沥干。在2小时的沥干过程中，因芝麻吸收了充足的水分，所以芝麻种子处于萌发生长状态，经过生物呼吸作用，许多对人体有益的有机物质被，而是评价香油功能性营养成份的重要指标。

2、机榨工艺只是经过简单的筛选后，即进行烘炒，芝麻种子因缺少前期的浸泡萌发过程，对人体有益的活性物质无法形成，从而使香油的一些特殊功效如：保护血管、延缓衰老等功能无法发挥。

机榨油只是用物理的压榨方法把油强行挤出，所以芝麻中的重金属化合物都混入油中，形成潜在隐患。

部分机榨油由于压榨取油不彻底（油料残油仍含约10%），厂家便采用化学溶剂浸出法取残油，而化学溶剂又清除不净，则导致化学溶剂残留。食用后危害人体健康，而在国家标准中机制香油是不允许溶剂残留检出的。一般情况下为保留香油的香味，不会对这些浸出油再进行脱溶和精炼，但是这部分厂家也深知浸出工艺对于香油风味的负面影响，所以在上市时，采取了变通办法：用小磨香油与机榨浸出的香油进行勾兑，用以减轻浸出油的危害，并以此提高机榨、浸出香油的风味，推向市场后就成了一般消费者难以区别的“小磨香油”，实际上是一种对消费者的欺骗行为。

小磨工艺油分离的过程只有75～82℃，在这一温度下，香油中的主要芳香味物质及功能性营养成分几乎不受任何损失，同时此温度也程度上保留了维生素E的含量。

机榨工艺取油时温度高达245℃，在如此高的温度下，呈芳香味的物质和功能性营养成分几乎挥发、破坏的一干二净，从而使香油对促进血液、新陈代谢，对老年性动脉硬化、气喘等功效无从发挥。高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利黑色化合物，同时此类化合物闻起来有一股焦糊味，这就是机榨油为什么有股焦糊味的原因。