用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水,振荡后,提取芝麻油。
芝麻酱的加工工艺工艺流程
原料→净料→烘炒→冷却→磨制→灌装→成品
原料
选择成熟度好、无霉烂变质的芝麻
净料
将芝麻在清水中浸泡约10分钟,并轻轻搅动,捞出水面漂浮的秕粒、空皮和杂质,然后捞出晾干备用。
烘炒
用文火烘炒,并不断翻搅,防止芝麻焦糊,炒至芝麻水分挥发完,用手可轻轻捏碎即可。
灌装
趁热灌装,且要密封保存。
感官要求
棕黄色或棕褐色,无霉斑有显著的芝麻酱香味。无焦糊、霉变味或其他不良气味无牙碜,无不良滋味。
不饱和脂肪酸
众所周知,芝麻是一种油料作物,其脂肪含量非常高,可达到58.9%,其中42.4%为油酸、39.7%为亚油酸、9.8%为棕榈酸、6.4%为硬脂酸。油酸和亚油酸均为不饱和脂肪酸,具有调节胆固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止动脉硬化、抗衰老、防病等功效。