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北京大兴区六必居工厂食堂用食醋,酸爽绵软,烹调常备

价格:面议 2024-11-27 11:00:01 192次浏览

若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

烹调型:这种醋酸度为5%左右,味浓、醇香,具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋,还不会影响菜原有的色调。

用大曲制醋:以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。的有山西老陈醋。

液态法

液态法酿醋工艺,传统的液态法酿醋工艺有多种。

1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。醋醪成熟后,经压榨、澄清、,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,后加白糖配制而得成品。的有福建红曲老醋。

3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。

液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。

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