香槟酿造工艺（Méthode Champenoise）是指香槟酒的传统生产方法。香槟酒的次发酵与白葡萄酒一样，当葡萄汁发酵成白葡萄酒后，再进行倒桶、澄清和混合调配，然后将调配好的葡萄酒加上酵母和糖装入香槟瓶内密封，再进行二次发酵。

二次发酵在瓶内进行，糖在酵母的作用下转化成酒精并产生二氧化碳气体，此时释放出来的二氧化碳气体便溶于酒中。

香槟的传统除渣方法：将瓶颈部浸入-30℃ 的低温盐水中，待瓶颈内的酒液和酒泥结冰后再打开瓶塞或瓶盖，利用瓶内气体压力将结冰的泥渣推出，这个过程称之为“吐泥（Degorgement）”。

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按法国AOP 法规，香槟酒允许用霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和皮诺莫尼埃（Pinot Meunier）酿制。事实上，酿制香槟酒的法定葡萄品种有9 个，其中前3 个品种的葡萄园种植面积约占全区总面积的99.8%。其他6个品种都是古老的本土品种，种植面积仅占总面积的0.2%，加上很少使用，几乎被忽略。这6个品种是“白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、七月皮诺（Pinot de juillet）、阿尔巴尼（Arbane）、小梅斯丽（Petit Meslier）和佳美（Gamay）”。