翻锅技术 除了刀功,翻锅也是厨师入门必须的技术。一道菜的好坏,虽然于切配预处理等都有关系,但是与后的翻锅炒制关系。 翻锅是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在锅内配合炒勺加上晃动锅进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。 总的来说,翻锅就是决定终出品成效的关键一步。而对于新手厨师来说,在后厨能上灶炒菜,不但证明他的刀功等基本功掌握得十分不错,也证明他的翻锅技能可以胜任炒锅一职,这对厨师来说是很重要的一步。 一般来说,翻锅(又称为翻勺)常用的就是小翻和大翻。 小翻是常见的翻锅技法,每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转,翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠,配合炒勺进行拉、送、播、接的操作,使炒锅中食材受热均匀,调料入味,汁芡、糖浆包裹均匀。小翻关键在于利用手腕的巧劲,适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴,比如宫保鸡丁、清炒肉丝。 大翻是通过晃锅配合炒勺进行拉、送、扬、翻、接,利用惯性将锅内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹调方式,适用于制作整形原料和造型美观的菜肴,如蟹黄扒冬瓜。 除此之外,翻锅技术还包括晃锅、悬翻、助翻等技术。 大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素,进行不同翻锅方法的练习,终掌握翻锅技术。
中级 具备以下条件之一者为国家职业资格四级 (一)取得本职业初级职业资格证书后,连续从从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
初级 具备以下条件之一者为国家职业资格五级 (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。
工作禁忌 一、不随地吐痰,不乱扔垃圾,工作区域干净整洁卫生。 二、着装整洁,正确穿戴工作服工作帽,随时维护个人卫生。 三、不浪费原料,生熟分开,避免炒勺尝口味。 四、在厨房内禁止吸烟。