白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。
中国白酒是世界的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
陈年白酒经过岁月的沉积脂类型气味更加突出，开瓶即香溢四方。 醇类经过陈酿刺激的感觉逐渐变淡，使得其入口顺滑。
经历了2000的年的启蒙期后，从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，为第二阶段。这1800年一阶段也是我国传统酒的成长期。在这个时期，出现了两位酿酒的大师，一是夏禹时期的仪狄、一是夏代君主少康。发明了秫酒。由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上早用曲酿酒的国家。也为我国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个阶段，酿酒业得到很大发展，官府设置了专门酿酒的机构，也有专门执掌酒业的官员如：酒正、酒人等。酒由官府控制。为帝王及诸侯的享乐品，“肉林酒池”即为帝王生活的真实写照。
清朝是白酒发扬光大，逐渐替代“杜康”的朝代，绝大多数的蒸馏酒都创始于清朝。现代吴德铎先生则认为撰写的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名（烧酒）。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。