卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
教学内容：
1.卤菜器具、设备的配制使用和采购
2.讲解香辛料的作用及分类、选择与加工
3.培训高汤、卤汤的配方与制作
4.培训卤汤调色调味、火候的把握
5.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理
6.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间
7.培训系列荤素卤品加工全程工艺
8.培训卤汤、卤品加工的注意事项
9.培训卤汤的保管与存放
10.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法
11.培训卤菜店投资预算与经营管理方法
12.卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店
13.调味料的制作、红油的制作
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