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酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是乙醛。

一、度数不达标

一般白酒度数大多都是在53度，是酱香型白酒，而这种度数会消灭九成以上的微生物，使变质的可能性减小。所以在白酒酿造过程中，一些生产条件较差的酒厂的酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，因此像这类酒是不适合储存收藏的。

另外，若是度数较低，那酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，因此就会影响酒的口感和香味。所以现在很多人都说酱酒或者是高度酒都是值得收藏的，就是这个原因。

二、酒瓶随时开封

如果酒瓶经常开封，那其中的乙醇在空气中会受到一些微生物的催化影响氧化成乙醛，而乙醛再通过微生物氧化成乙酸，这个过程有点像酒精在人体内的分解过程，乙酸就是我们熟知的醋酸了，所以白酒如果接触了空气很容易发酸。所以一些低度数的白酒，如果经常受到空气中的微生物的影响，那就容易产生形成氧化成酸。因此，白酒放置过程中不能经常打开

四川省宜宾五粮液酒厂生产，五粮液牌，大曲浓香60度、52度、39度。五粮液酒无色透明，味醇厚、甘美、净爽，香味谐调、回味悠久。五粮液是以高梁、梗米、糯米、小麦、玉米五种粮食为主要原料，以小麦子制曲为粮化发酵剂，以稻壳为填充剂，用泥窖、续、固体发酵、混馏，再经贮存，精心勾兑调味而成的浓得型白酒，故名“五粮液”，是享誉国内的名酒之一。