一些去外地出差的四川人可能会遇到下面这种场景：和同事们一起去聚餐出川菜的时候，你把刚自己喜欢菜放进嘴里，就有人来问了够不够啦，正不正宗?本人一脸懵逼，什么情况啊，谁说川菜要越来越正宗啊?
其实，四川人吃辣，讲究的是丰富多变有层次的辣，香得摇曳多姿余韵悠长，并不是这么的简单粗暴，说什么越辣越好呢?
在很久以前，辣椒并非是我国的本土产物，那个时候四川人管“辣椒|”叫做“海椒”，直观的指出了它的来源，海外。在汉代的时候，四川地区普遍地种植了“蜀椒”，而这个并不是辣椒，而是我们平时吃的花椒。
那时候，人们制作辛辣调味的就是花椒、茱萸和姜，而这个就是那个时代的“三香”，都是产于蜀地，所以蜀人尚滋味好辛香的饮食习惯也就是这样自然形成的。
当最初的西方大航海时代开启后，辣椒就这样从国外来到了中国，从此就席卷了中国南方的饮食。而辣椒是传入到江浙一代的，是被当做观赏一类的植物，但是，当被养在闺房里面的辣椒来了湖南以后，便是走出了一条为自己开扩的道路。
而当辣椒进入了不缺盐的四川之后，就开发出了自己作为食材的全部潜能，并且是与花椒一起，开创了属于川菜的“绝代双椒”的一个时代。而川菜的辣椒里，还有着各种不同程度的一个档次，在经过四川人的巧手搭配之后，就变化出了千般勾魂的滋味。
辣椒与花椒的结合，形成了川菜麻辣兼备的格局，也就此确定了川菜进化的一个方向。作为川菜中独有味型之一，麻辣也算得上是川菜中最正宗、最经典的一种辣，鲜明而不张扬，爽辣而不热燥，这就是麻辣的一个特点。
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