乙酸乙酯的产生：是由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，并在转酰基酶作用下生成乙酰辅酶A，或由酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，乙酰辅酶Ａ在酯化酶的作用下与酒精合成乙酸乙酯。

乳酸乙酯的产生：是乳酸经转酰基酶活化成乳腺铺酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成乳酸乙酯。

丁酸乙酯的生成：

（1）由丁酸与乙醇在硫酸存在下酯化而得。

（2）由正丁酸和乙醇在硫酸或氯化镁催化下加热酯化后蒸馏而得。

（3）由正丁酸和乙醇在催化剂（CuO+UO3）存在下经高温气相反应合成而得。

己酸乙酯的生成：是由已酸菌产生的已酸和酵母菌产生的乙醇经过酯化作用生成己酸乙酯。

酯类对白酒风味特征的影响

酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极具重要的作用。

乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乙/已”不宜过大，否则突出乙酸乙酯的香气，造成典型风格不突出，出现清香型酒味。

乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乳/已”低者较适宜。如果比值较大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好，在低度酒中的比例可适当增大。

丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“丁/已”在0.1以下较为适宜，即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果过高，酒容易出现泥臭味，是造成尾味不净的原因之一。

己酸乙酯与总酯的量比关系：若“已/总”值大，则表现为酒质好，浓香风格突出。